Ez a sok mindenki számára kedves nedű bizony számos folyamaton megy keresztül, mire a palackba kerül: karrierjét bogyóként kezdi, ezután pedig megannyi technológiai, mikrobiológiai és kémiai történés megy végbe, mielőtt kedvenc borunkat megkóstolhatjuk.
A folyamatokat alapvetően két részre oszthatjuk:
1. a szőlő feldolgozása
2. és a must erjesztése
Milyen szakaszokra oszlik a szőlő feldolgozása?
A szüret
A szőlő feldolgozásának első és egyik legfontosabb része a szüret időpontjának meghatározása. A megfelelő végeredmény biztosításának érdekében próbaszürettel és folyamatos kóstolással ellenőrizzük a szőlő érettségét. A megfelelően érett szőlőnél karakteresen megjelenik a fajtára és az adott borvidékre jellemző megfelelő cukortartalom, a bogyók állaga puha és rugalmas és színük is ”lexikon szerinti”. Az érés folyamata a savtartalomra is hatással van, mely a cukortartalommal fordítottan arányos: az idő előre haladtával a cukortartalom nő, a savtartalom pedig csökken.
Mivel minden fajta egyedi sajátosságokkal rendelkezik, ezért mindegyiket máskor szüretelik és dolgozzák fel.
A teljes érettség előtt nem sokkal szüretelik az illatos fehérborokhoz szükséges szőlőt. Ennek oka, hogy így tudják a friss savakat és a megfelelő íz- és illatanyagokat megőrizni leginkább. A teljes érés időszakában vagy az után szüretelik a testesebb vörösborok szőlőalapanyagát. Ebben az esetben már nemcsak a cukor- és savtartalom a két legfontosabb tényező, hanem a szín- és cserzőanyag érettsége is.
A szőlőszemek késő ősszel töppedésnek indulnak. Egyes termőhelyeken (pl. Tokaj-hegyalján) megjelenik a botritisz gomba is és kezdetét veszi a nemes rothadás. Ezt a folyamatot aszúsodásnak hívjuk. Ekkor a cukortartalom még tovább nő és a zamatanyagok a víz elvesztése miatt még inkább koncentrálódnak. Mivel ilyenkor már különösen nehéz a borok egészséges állapotát fenntartani, és a tőkéken lévő fürtök száma - a seregélyek és a vadkár miatt is - egyre kevesebb, ezért a kései szüretből származó borok árban magasabb kategóriát képviselnek.
Bizonyos esetekben jégbor is készíthető, melynek szüreti ideje december-január. Ekkor a mustot a fagyott szőlőből préselik ki és koncentrált, cukros szirupszerű mustot vonnak ki a szőlőszemekből.
Bogyózás és zúzás
A következő állomás a bogyózás, majd a zúzás. A bogyózás azt a folyamatot takarja, amikor a bogyókat és a fürtöt elválasztjuk egymástól.
A következő lépés a zúzás. A művelet során a bogyó héját megrepesztjük, majd a gyümölcshúst is összezúzzuk, a szőlőmagok megsértése nélkül. A zúzás során cefre keletkezik, a must legértékesebb része pedig gyakorlatilag préselés nélkül is elérhetővé válik.
A cefréből ezután többszöri sajtolással nyerik ki a maradék értékes boralapanyagot. Végeredményben két jól különváló részre oszlik az anyag: a mustra, amely a folyékony rész és a törkölye, amely pedig a szilárd szőlőmaradvány.
A must erjesztése
A mustot hordókba vagy tartályokba teszik és elkezdődik az erjedés, vagyis a borrá alakulás. Az erjedést fajtái alapján kétfelé oszthatjuk az alábbiak szerint:
A.) Spontán erjedés
Az erjedés organikusan, a természetes folyamatok révén indul el. Ennek elindítója a talajból, levegőből, héjból és kocsányról bekerülő élesztőgombák. Kontrollált körülmények közt kiváló borok készülhetnek ezzel a módszerrel.
B.) Irányított erjesztés
A név is jelzi, hogy ez esetben egy mesterséges módon történő folyamat révén készül el a bor. Fontos, hogy ilyenkor a természetes élesztőket teljesen kiiktatjuk, melyet általában úgynevezett kénsavas nyálkázással érhetünk el. Ezt követően az ülepítés következik, amikor is a must tiszta részét kinyerjük. Az erjedéskor keletkező szén-dioxid gáz miatt a must térfogata körülbelül 30%-kal nagyobb lesz, így a tartályban ennek megfelelően kalkuláljunk helyet. Nyitott tartállyal történő munka esetén a levegő segít az erjesztés indulásában és könnyen gyors szaporodásnak indulnak a mikroorganizmusok.
Az erjedést érdemes folyamatosan felügyelni, naponta 2-3 alkalommal rápillantani majdani borunkra és ellenőrizni a cukortartalom egyenletes fogyását, a must hőmérsékletét (kerülni a túlmelegedést) és az oda nem illő illat- és ízanyagok jelenlétét.
