Egy gyönyörű, szinte arany csillogású, tökéletesen áttetsző tükrös fehérbor látványa páratlan tud lenni a borrajongók számára. Sokan talán bele sem gondolnak, hogy ezt az idealizált állapotot miként érik el valójában a borászok a borkészítés során.
A bornak alapvetően van egy saját természetes tisztulása az érési folyamat alatt, de sajnos ez sem ad teljesen üledékmentes fényes tisztaságú végeredményt. A fehérborokat ráadásul jóval hamarabb és fiatalabb állapotban palackozzák, mint a vöröseket, így az öntisztulás a legtöbb esetben teljességgel kihatna az ízére, illatára és tartósságára.
A borban fejlődése alatt rengeteg kémiai reakció játszódik le, különböző szabályozott oxidációs és redukciós folyamatok sorozata. Az oxidációs folyamatok befolyásolják a fehérbor színét is. A halvány, citromsárgás, világos árnyalatokból tartályos borkészítési módszerre következtethetünk, míg a sötétebb, mély arany árnyalatok hordós érlelésre utalnak. A tisztulási folyamat alatt kisebb nagyobb részecskék válnak ki, melyek a borban üledékképződést és zavarosodást okoznak, de az egyéb folyamatok következtében kialakulhatnak különféle borbetegségek, amik szintén eltéríthetnek a kívánt eredménytől. Ezek kezelésére a legalkalmasabb bevált módszer a fehérbor derítése és szűrése.
A derítés lényege
Derítés során a sok kicsi részecske egymáshoz tapadva nagyobb üledéket képezve a tartály aljára süllyed, így később könnyebben eltávolítható, tehát apróbb részecskék esetében ez az eljárás alkalmazandó. A már kialakult vagy ilyen módon képződött nagyobb részecskéket pedig fejtési és szűrési módszerekkel lehet végleg eltávolítani. Ezen anyagok eltávolítása nem csak az áhított íz és aroma elérése céljából fontos, hanem ezzel a művelettel egy esetleges nem kívánatos utóerjedéstől is megóvhatjuk a bort. A zavarosodást egyébként az erjedés során meglehetősen sok féle anyag felbukkanása okozhatja, mint például a borkő, az élesztőgombák és baktériumok vagy a réz-szulfát és a vas-foszfát.
A derítést mindig a már mozgásmentes, nyugodt és kiforrott állapotú borral végzik. Fontos lépés, hogy a borhoz passzoló megfelelő derítőszer és az alkalmazandó mennyiség kiválasztásához próbaderítéseket kell végezni. Régebben a legnépszerűbb derítőszer a felvert tojásfehérje volt, ez ugyanis remekül magához tapasztotta a lebegő részecskéket, ez a módszer főként vörösborok esetében vált be. A fehérjéket egyébként a mai napig használják, de napjainkban már jóval több eszköz áll a borászok rendelkezésére, ha fehérbor derítésről van szó. A derítőszerek általában nehezebb és nagyobb anyagok, emiatt gyorsabban érnek a tároló edény aljára és a kisebb részeket kitűnően magukkal tudják rántani.
A manapság használt derítőanyagok közt tartjuk számon a zselatint, a kazeint, a tojásfehérjét, a káliumferrocianidot (sárgavérlúgsó) és a különböző bentonitokat. Önmagukban nem kifejezetten derítőanyagok, de a derítéskor elérni kívánt hatást nagyban segítik a csersavak, az aktív szén és a kovasav vizes oldata. Tehát főbb kategóriák szerint a borok tisztítására, stabilizálására alkalmaznak ásványi, fehérje és sárgavérlúgsó tartalmú derítőszereket is.
A fehérbor derítésénél ezek közül az alábbi néhány módszert alkalmazzák a leggyakrabban.
Bentonitos derítés
A bentonitok különböző nátrium-, alumínium- és kálcium agyagásványok, melyek hidrofil tulajdonságú vizes közegben igencsak duzzadó, negatív töltésű anyagokká válnak, ezzel magukhoz vonzva a pozitív töltésű fehérjéket. Nagymértékben tudja a fehérjéket csökkenteni a borban, kitisztítja és világosítja azt, így remek stabilizáló szernek tartják. A bentonitokat gyakran alkalmazzák csersavakkal vagy sárgavérlúgsóval kombinálva, de a zselatinos derítés során is használják a megfelelő sorrendben adagolva.
Zselatinos és csersavas derítés
A zselatinos derítéshez csersavat használnak legyakrabban, ami a fehérje tartalmú derítőszereket segíti a kicsapódásban. A fehérborokhoz leggyakrabban halból készült zselatinokat alkalmaznak. Itt is mindig a fontos a megfelelő próbaderítés az adagolás meghatározásához. A bor tisztítása a megfelelő hőmérsékleten végzett zselatinos derítéssel nagyon szépen elérhető, egyben a színe is stabilizálható.
A szűrés jelentősége
Előfordulhat, hogy derítés nélküli szűréssel is kristálytiszta lesz a bor, de derítés után még jobb eredmény érhető el szűrés alkalmazásával. Itt a bor folyékonyabb részeit igyekeznek a szilárdabb részecskéktől elválasztani, illetve a legtöbb szűrési metódus egyben a bor sterilségét is hivatott biztosítani.
Régebben bevett eljárás volt a szűrőazbeszt használata, mert a borba keverve a szűrőgépbe öntve, annak szűrőjén megtapadva remekül felfogta a szilárd részeket. Hengerszűrő használatánál többszöri, egymás utáni átszűrést alkalmaztak. Az azbesztet felhasználó módszert azonban esetleges negatív hatásai miatt már nem alkalmazzák. Manapság a jóval elterjedtebb kovaföldet, lapszűrőket vagy membránszűrőket alkalmazzák a fehérborok szűrésénél. A lapszűrőket rendszerint szemcsés anyagokból készítik, mint a cellulóz, kovaföld, műanyag rostok vagy a perlit. A szűrőlapokat nem csak a fizikális szűrőhatásuk, hanem az elektromos töltések megkötése miatt is kedvelik. A derítés folyamata és a derítés során alkalmazott anyagok, enzimek javíthatják a bor szűrhetőségét, ami az egész szűrési procedúrát megkönnyítheti.
A mai fenntartható trendek egyre inkább megmutatkoznak a borkészítésben is. A vegán vagy organikus szemléletű borászatok még a derítés vagy szűrési eljárások során is gondosan odafigyelnek, hogy a borkészítéshez felhasznált anyagok lehetőleg természetesek és ne állati eredetűek legyenek. A vörösboroknál természetesen kevésbé zavaró és látható a különböző részecskék jelenléte, ezért vannak bortermesztők, akiknek meggyőződésük, hogy ha nem derítik és szűrik a bort, még aromásabb és gazdagabb eredményt kapnak. A zavaros, üledékes bor napjainkban a boltok polcain igen ritka, ám ha mégis ilyennel találkozunk érdemes először a címkén megkeresni az erre utaló organikus gazdálkodásból származó kiigazítást, könnyen lehet, hogy ez az oka.
Vegán borok a BorKell borkereskedés kínálatában is megtalálhatóak, többek között a Recas, Zelna és Tóth Ferenc Pincészetek tételei is így készülnek.
